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『カッピング』とは、ワインを選ぶ上でのテイスティングのように コーヒーの甘味や酸味、苦味、あとに続く余韻などといった味や香り、 品質の良し悪しを客観的に、総合的に判断します。
『カッピング』はコーヒーの産地や生産国で実際に行われており、 コーヒーの持ち味が一番ダイレクトに伝わる方法です。 産地でコーヒー生豆の買い付けをする際にもカッピングをし、購入の判断をします。

カッピングの方法
@道具を準備します。
・コーヒー豆10g×3カップ分
(2ハゼ手前の焙煎度合いのコーヒーを用意します。FUJIROYALコーヒーミル、
みるっこDXのダイヤルEで豆を挽きます。)

・同じ大きさのグラス、または容器×3
・湯(100cc)×3
・カッピングスプーン
(ない場合はレンゲ、またはスープスプーンで代用します。
知り合いのカッパーさん達にはレンゲが使いやすいと評判です!)
・タイムウォッチ
・スプーンを洗う用のグラス
(同じスプーンで3カップのコーヒーをすくうので、
コーヒーどうしが混じらないようスプーンは1回ずつ洗って使います。)
・アク取りやコーヒーの液体を吐き出す為のカップ
(『カッピング』ではコーヒーを口に含み、味香りを感じた後カップに吐き出します。)
※なぜ同じコーヒーを3カップも用意するのでしょうか?


コーヒーを1カップで『カッピング』をした場合、豆の中に1粒でも欠点豆が入っていたならその時点でこのコーヒーは点数なしとして除外されてしまいます。なので、より正確に『カッピング』を行う為に、1種類のコーヒーに対して3カップを用意する訳です。

それではカッピングを始めていきましょう!


Aカップ内のコーヒーの粉の香りを嗅ぎます。
(粉の状態「ドライ」と、湯を注いだ状態「クラスト」の2パターン。)

まずは「ドライ」の香りを感じます。
グラスの上部を手で覆い、ゆすった後に香りを嗅ぐと、コーヒーの香りがよく分かります。



Bカップに100ccずつ湯を注ぎ、タイムウォッチで3分計ります。




その間に「クラスト」の香りを嗅ぎます。 鼻をよく近づけて、ゆっくりと香りを吸い込んで下さい。



C3分後、カッピングスプーンでカップ表面のコーヒーを割ります。


コーヒーの香りを感じるの為、カップに鼻を近づけたままカッピングスプーンを グラスの底まで入れゆっくりと大きく3回、かき上げるようにしてコーヒーの層を壊します。



Dカッピングスプーンを使い液体表面のコーヒーのアクと、浮いている豆を取り除きます。


(この時、浮いている豆の粒が多く残っていると 口に吸い込んだ際にむせてしまうので、なるべくきれいに取り除きましょう。)



D液体をカッピングスプーンで軽くすくい、コーヒーを口の中に強く吸い込み霧状に広げ、コーヒーの甘味、酸味、苦味、後味、コクや口当たり、品質の均一性や味のバランス等をみます。


口の中で霧状に広げることによって、味の判断がしやすくなります。




下の前歯にカッピングスプーンをつけ、やや下向き加減で勢いよく吸いこみます。
強く勢いよく吸い込むので 「ピィ〜」「ヒュゥ〜」などといった口笛のような音が鳴ることがあります。


E冷めていく段階での味の変化もよくみます。
冷めていくごとにコーヒーの味の特徴がはっきりと出てきます。


コーヒーの味が分かるようになるには、
『カッピング』を日々繰り返し行い、様々な味を覚え、慣れていくことが大切です。

コーヒーの表現
コーヒーの表現では下記のような表現が使われます。
ワインの世界とよく似ていますね。

Aroma 香り
スパイスのような、ハーブのような、ナッツのような、花のような、
カラメルのような、バニラのような、ワインのような、果実のような、草のような、
枯れた、青臭い、土っぽい、発酵した、焦げた、煙っぽい・・・

Acidity 酸味,爽やかさ
なめらかな、穏やかな、鮮やかな、爽やかな、やわらかな、甘いような、果実のような、
りんごのような、レモンのような、オレンジのような、桃のような、マンゴーのような、
ヨーグルトのような、きつい、刺激のある、酢のような・・・

Body コク・口あたり
脂っこい、バターのような、クリームのような、オイルのような、きめ細かな、
滑らかな、豊かな、絹のような、ベルベットのような、水っぽい、軽い・・・

Aftertaste 余韻
長く続く、響き渡る、まろやかな、フレッシュな、甘い、すぐ消える、渋みが残る・・・

Clean きれいさ
きれいな、汚れのない、透明感のある、濁っている・・・


『カッピング』を繰り返し行うことによって、
コーヒーの持つ、それぞれの味や香りの表現方法が身に付いていきます。
コーヒーをカッピングしながら、
コーヒーを飲みながら、少しずつコーヒーを表現してみましょう。
今までとは少し違ったコーヒーの味や香りに出会えるはずです。

カップオブエクセレンス(Cup of Excellence=COE)
スペシャルティコーヒーを決定する国際品評会<カップオブエクセレンス(COE)> の際にも『カッピング』が行われ、国内審査員と国際審査員が判断、決定を下していきます。
多くの方がコーヒーの酸味を嫌いますが、この酸味がコーヒーを評価する上でとても重要になり、 コーヒーの酸味の中にある甘味が高評価に結び付きます。